Saftige Pute mit feiner Apfel - Maronen Füllung

Saftige Pute mit feiner Apfel - Maronen Füllung

***nicht ganz einfach, zeitintensiv, zart ***






Das gelingen dieses Rezeptes hängt im Wesentlichen von der Auswahl des Vögelchens ab. Das Tiefkühltier aus dem Discounter ist nett und sicher von mittelmäßiger Qualität, natürlich wird es schmecken und wenn man es das erste Mal zubereitet kann man auf Nummer Sicher gehen mit eben einem solchen Tier. Wenn man jedoch einen wirklichen Genuss möchte - der Metzger der Wahl vor Ort oder der Bauer nebenan, hier weiß man, was man bekommt.


Fangen wir mit der Vorbereitung der Pute an.

Wir benötigen für 6 - 8 Personen eine Pute mit 5 - 6 kg Gewicht.

Vorbereitung:

*** nimm dir hierfür Zeit, wenn du das nicht richtig machst, brauchst du gar nicht erst weiter zu machen ****
  1. Beigelegte Innereien und Hals abwaschen und erstmal in den Kühlschrank legen.
  2. Die Pute intensiv innen und außen mit lauwarmem Wasser abwaschen.
  3. Noch vorhandenen Federkiele auszupfen. Dafür mit einem kleinen Messer die Kiele zwischen Daumen und Messer packen und auszupfen.
  4. Die Pute innen sorgfältig auf noch vorhandene Innereienreste untersuchen, diese ggf. entfernen. Nicht die Brusttasche vergessen.
  5. Den Bürzel mit der Drüse abschneiden (viele lassen das dran, schmeckt hinterher nicht!)
  6. Saubere und vorbereitete Pute trockentupfen und beiseite stellen


Die Füllung

*** eine gute Füllung kann man als Beilage servieren und alle lecken sich die Finger danach ***

3 Zwiebeln
2 säuerliche Äpfel
400 g frische Bratwurst
frischer Koriander
frische Petersilie
Salz
Pfeffer
2 Möhren
2 Tl getrocknete Papayakerne
1/2 Tl Thymian
1 - 2 getr. Wacholderbeeren
etwas frisch geriebener Muskat
4 Schoten Kardamom
200 g Maronen, fertig aus der Packung (nicht aus dem Glas!)
1 Handvoll entsteinte Datteln



Benötigte Utensilien:

*** muss man nicht alles haben, aber um den Mörser kommt man nicht drum rum ***

1 Wiegemesser
Brett
scharfes Messer
Mörser
Reibe




Äpfel , Möhren und Zwiebeln kleinschneiden, aber nicht zu klein. Die Bratwurst ausdrücken und das Brät mit den Fingern zerzupfen. Alles in eine Schüssel geben.
Koriander und Petersilie klein schneiden und zugeben.


Papayakerne, Salz, Pfeffer, Thymian und die Wachholderbeeren (ich nehme immer nur eine) in den Mörser geben. Muskat frisch dazu reiben. Kardamom-Schoten öffnen und die kleinen Kernchen in den Mörser geben. Alles zusammen fein zerreiben und dann zu der Schüssel geben.




Maronen und Datteln kleinschneiden, dazugeben.




Alles gut mischen und 1/4 Stunde ziehen lassen. Die Füllung ist nun fertig und du wendest dich wieder der Pute zu.

Füllen, würzen und belegen

*** Sorgfalt und Ruhe ***

400 g Bacon vom Metzger, auf keinen Fall den billigen vom Discounter
Salz, Pfeffer
kalte Butter



Die folgenden Schritte sind schon fast meditativ.

Die Pute wird nun innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt, sonst erstmal nichts. Das machst du am Besten, in dem du das Tier mit den Händen mit Salz und Pfeffer einreibst.  

Lege die Pute nun auf die Fettpfanne deines Backofens (tiefes Backblech).

Gib die Füllung hinein und stopfe diese dabei richtig fest bis ganz nach hinten. Verschließe die Öffnung mit einem oder mehrere Rouladenpikern.

Damit die Brust nicht trocken wird (und das wird sie gerne) schiebst du dünne Butterscheiben vorne zwischen Haut und Brustfleisch, nicht zu weit, aber auch nicht nur vorne am Anfang. Dann hast du immer noch eine "Tasche" am Brustende. Hier gibst du noch etwas Füllung hinein.

In dem du den Hautlappen an der Brust am Hals unter das Tier legst, ist die Brustöffnung verschlossen.

  • Warum nehme ich den Metzger-Bacon? Er ist geräuchert, nicht getunkt. Er ist dicker geschnitten und natürlich gewachsen und nicht mit Enzymen zusammen gefügt - muss man mehr Gründe haben? Ich denke nein.



Du bist nun fast fertig, es fehlt noch der Belag mit dem Bacon. Ich lege ihn kreuzweise auf die Brust, damit diese nicht trocken wird (siehe Bild). Je eine Scheibe erhalten die Schenkel und mit jeweils einer Scheibe umwickle ich die Flügelspitzen, denn sonst sind diese schwarz und hart und trocken.

Nun kommt die Pute in den Ofen, bei 150° Umluft für ca. 4 - 5 Stunden.

Guss

*** macht aus dem Vogel erst eine Delikatesse***

Butter
Honig
etwas Salz


In einem Topf wird Butter im Verhältnis 2 : 1 mit Honig erwärmt. Eine Prise Salz dazu und dann wird die Pute jede Stunde mit dieser Flüssigkeit vorsichtig beträufelt. Über den Bacon, auf alle Teile.

Der Hals / die Innereien


Der Hals wird so gewürzt, wie auch die Pute. Eine Stunde vor Ende der Garzeit legt man den Hals einfach dazu, er ist eine echte Delikatesse. 

Die Innereinen kann man getrennt in der Pfanne zubereiten und bei Tisch reichen.  



Die Soße

*** ohne Soße geht nichts, eine gute Soße ist das I-Tüpfelchen ***

Butter/Öl
Rest der Füllung
1 Tasse Wasser
500 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
1 El Ketchup
1/2 El Senf
Salz
Pfeffer


  1. Die restliche Füllung in der Pfanne mit etwas Butter / Öl anbraten und nach einiger Zeit mit 1 Tasse Wasser ablöschen.
  2. Bei niedriger Temperatur reduzieren.
  3. Nun mit dem Fond auffüllen.
  4. Wieder ein wenig reduzieren lassen.
  5. Pfanneninhalt durch ein Sieb passieren, Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.
  6. Sahne zugießen, Ketchup und Senf dazu, umrühren und aufkochen lassen.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Falls die Soße zu flüssig ist, mit Speisestärke abbinden oder reduzieren.



Und vergiss nicht, immer wieder nach dem Vögelchen zu schauen!
Lass die Pute nicht zu lange drin, aber auch nicht zu kurz.

Als Beilage eignen sich Rotkohl, Salat, Süßkartoffelauflauf, Kroketten, Mais - alles, was man halt so mag :-)

Und nun: Guten Appetit!

Euer Gartenäffchen










1 Kommentar:

  1. Das sieht ja Hammer aus. Aber die Arbeit ist natürlich auch schon sehr viel ;-). Aber als Weihnachtsessen durchaus sehr toll! lg Nadine von Nannis Welt

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